茶有這種味道千萬別扔!莫要識錯好茶味~
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茶有這種味道千萬別扔!莫要識錯好茶味~

喝茶時,我們經(jīng)常會用生津、回甘等詞來形容茶的滋味,其實除了這些,茶還有一種味道,那就是酸味。這里的“酸”并不是指茶像其他變質(zhì)食物產(chǎn)生的“酸”,而是一種本身風(fēng)味的體現(xiàn)。

茶葉中的酸味成分,一部分是鮮葉中固有的,這些酸性物質(zhì)來源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨酰胺、沒食子酸、草酸等成分,是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素之一,人們通常稱之為正面的酸;另一部分是在加工、存放過程中形成的不良味道,人們稱之為負(fù)面的酸。因此,茶葉會帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn),主要還是要看酸味在茶湯內(nèi)的濃度及各成分的主次比例問題。

好茶的口感,理應(yīng)具有“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”等多方面均衡的表現(xiàn)。正面的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的,酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的,這酸味喝起來爽口,且不會一直停留在口腔中,風(fēng)味獨特。那哪些茶帶酸你知道嗎?

武夷巖茶

(武夷酸)

一些品質(zhì)上乘的武夷巖茶,自然存化期內(nèi)會出現(xiàn)“武夷酸”。19世紀(jì)中葉,歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”,后經(jīng)證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。武夷巖茶武夷酸與工藝酸是有著本質(zhì)區(qū)別的,武夷酸“酸而不膩”,微酸過后,口腔里取而代之的是甘甜,這酸味并不令人難受,而豐富了巖茶的整體風(fēng)味。工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來發(fā)嘔的感覺,姑且稱之為“酸嘔”。所以正宗的武夷酸是好的,“酸嘔”是不可取的!

鐵觀音

(觀音酸)

正宗的觀音酸,應(yīng)該是一種類似吃過糖后泛酸的感覺,舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺,從齒頰到喉嚨感到微微酸澀,回甘生津,韻味很足!這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。而一些所謂新工藝鐵觀音,為了追求效率和產(chǎn)量,發(fā)酵往往不足,就直接下鍋殺青了,這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。

紅茶

(紅茶酸)

一般來說,茶葉發(fā)酵會產(chǎn)生一定的酸味。紅茶是全發(fā)酵茶,帶微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽為主。如果喝著很明顯的酸味,可能跟發(fā)酵過程堆積過密、放置時間過長受潮、沖泡時水溫過高等因素造成的。紅茶沖泡時建議使用90℃左右的熱水,沖泡時間不宜過長。

熟普洱茶

(熟普酸)

熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點,其酸能化而轉(zhuǎn)甜,韻味能直達喉底而不鎖喉,茶湯順滑。這點老熟普比較明顯,轉(zhuǎn)化好的熟普會有帶有果香的微酸。熟普如果渥堆工藝不當(dāng),會使茶品帶有酸餿味,這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物,酸而不化,還帶有餿臭味。

茶友們是不是對茶又多了一分了解呢?其實在品茶的時候,我們無需過分追求一種味道。因為茶的味道很復(fù)雜,好的茶,喝起來滋味是有層次變化的,多種滋味也是融合協(xié)調(diào)的,千百種滋味,總要一一嘗過,才算完整吧!

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